①魚の仕入れ
毎朝、香川県魚市場に並んだ瀬戸内や日本全国から水揚げされる旬の美味しい魚を三代続く魚料理職人の目利きで仕入れます。どれも刺身で食べられるほど鮮度抜群で、魚そのものを生かす鮮熟干物ゆえに素材にはにこだわっています。
②魚をさばく
魚の鮮度が落ちないうちに、魚料理職人の技で一匹一匹、手早くさばいていきます。身に骨や内蔵、血合いが残らないように注意しながら丁寧に作業します。これを怠ると生臭くなったり、仕上がる途中で痛んでしまう原因となります。
③漬け汁に漬けこむ
さばいた魚は魚種ごとに調合した漬け汁に漬けこみます。漬け汁は特別な浄水器を通した水に昆布を入れて一晩寝かせ、そこにミネラル分の多い瀬戸内の塩を混ぜて作ります。漬けこむ時間は魚種ごとに違い、ここで美味しさが左右されます。
④乾燥（鮮熟乾燥）
オゾン殺菌できる特殊冷風乾燥機で鮮熟処理しています。「鮮熟」とは、内部の鮮度を残したまま表面の水分だけを乾燥させ、魚の美味しさを引き出したあきやま独自の熟成乾燥のこと。乾燥時間は約10〜30分で魚種や大きさごとに違います。
⑤真空包装・冷凍
できあがった鮮熟干物は、身に骨などが残っていないか一枚一枚手で触り確認した後、ただちに真空包装、急速冷凍を行います。それにより、できたての美味しさをそのままに、全国のお客様の食卓にお届けすることができます。
